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21世紀の食品安全。危険、脅威、脆弱性からフードシステムを守るために

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食品の安全性

著者ラドイカ・バリッキ

消費者が食品安全への期待を高めるにつれ、リスク評価はより厳しくなっています。 消費者は、食品メーカーや小売業者が安全で高品質な食品を提供することを求めています。 国際基準や法的要件では、全体的な食品安全マネジメントシステムの導入の一環として、リスクアセスメントが義務付けられています。

食品安全のリスク評価は、歴史的にはHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）による食品のハザードの特定と、GFSI（Global Food Safety Initiative）によるTACCP（Threat Analysis/Critical Control Points）によるフードディフェンスに関連していましたが、国際的な意図的な混入事件を受けて、食品詐欺に対する脆弱性のリスクを評価するために、VACCP（Vulnerability Analysis/Critical Control Points）というリスク評価が追加されました。 例えば、2008年には、乳児用の粉ミルクにメラミンを添加してタンパク質含有量を人為的に増加させ、乳児の死亡や重篤な病気を引き起こし、大規模なリコールに発展しました。2007年には、飼料やペットフードに添加されたメラミンにより、世界中で同様の被害が発生しています。

これらの3つの補完的なリスク評価の目的は、リスクを特定し、公衆衛生を守るために適切な予防措置を適用することで、リスク管理を支援することにあります。この記事では、3つの評価の共通点と相違点を紹介しています。

危害分析重要管理点(HACCP)

HACCPは、1960年代にNASAがピルズベリー社と米国陸軍の協力を得て、宇宙飛行士が宇宙で食中毒になるのを防ぐために開発した体系的なアプローチです。HACCPでは、食品の安全性を確保し、消費者の食中毒を予防するために、制御が必要な潜在的な危険性を特定するために、多分野のチームが食品製造工程を評価します。これらのハザードとは、生物学的、化学的、放射線的、物理的なものです。チームは、工程の各ステップについてリスクベースの評価を行い、ハザードを制御、低減、除去するために重要なポイントを特定します。これらの「重要管理点」が特定されると、チームは監視手順、計画に不備があった場合の是正措置、検証プロセス、記録保持プロセスを確立します。

コーデックス・アリメンタリウスでは、ここに示すように、5つの予備的ステップと7つの原則からなる12ステップのプロセスを提供しています。これらのステップを完了すると、HACCPプランが作成される。さらに、HACCPプランは、規制および／または業界の食品安全基準を基本的に遵守するための前提条件プログラムによってサポートされていなければ、ハザードをコントロールすることができません。

HACCP 12ステップ
 

TACCP（Threat Assessment Critical Control Point）の略。

以前は「フードディフェンス」と呼ばれていたTACCPは、最近GFSIで導入され、GFSIが承認するいくつかの規格の要件となっています。TACCPは、外部または内部からの攻撃によって意図的かつ悪意のある食品汚染を引き起こす可能性のある、食品製造工程における脅威を特定することを主な目的とした管理プロセスである。

TACCPは、HACCP原則を適用して、食品・飲料製品を攻撃から守るものです。Publicly Available Specification（PAS 96:2017）では、TACCPを、"手順の変更を実施する権限を持つ知識豊富で信頼されたチームによる、脅威の評価、脆弱性の特定、材料や製品、購買、プロセス、施設、流通、ネットワーク、ビジネスシステムへの管理の実施を通じて "リスクを管理する体系的なアプローチと説明しています。TACCPのリスク評価を行う際には、いくつかの脅威を考慮に入れる必要がある。

TACCPの脅威
 

HACCPと同様に、TACCPチームは、リスクアセスメントの実施、脅威の特定、脅威を排除または最小化するためのコントロールの実施、計画が失敗した場合の是正措置の策定、検証および記録保持プロセスの確立などを行う多職種のグループである。 TACCPチームが結成されると、TACCPプロセスには15のステップがあります。

TACCPプロセス
 

TACCPの下で特定された重要管理点（CCP）は、移動する目標であり、特定された脅威をどのように制御するかについてのガイダンスを提供する、よく書かれた前提条件プログラムに大きく依存しています。

脆弱性評価重要管理点（VACCP

VACCPは、食品偽装に対するリスク評価に基づいたアプローチです。食品偽装とは、市場に出回っている特定の食品について、意図的に消費者を欺く行為です。GFSIでは、経済的動機による混入のサブカテゴリーを含む食品詐欺を、"経済的利益のために食品、成分、パッケージを使用して消費者を欺くことであり、代替品、未承認の強化品、不当表示、偽造、盗品などを含む "と説明しています。

GFSIフードフラウド・シンクタンクは2012年に設立されました。シンクタンクは、分析試験、認証、サプライチェーンセキュリティ、犯罪学、製造業、小売業などの専門家で構成されています。シンクタンクの目的は、サプライチェーンでの不正を防止するシステムを構築することです。シンクタンクは、食品偽装に対して2つのアプローチを提案しています。

  1. サプライチェーン（原材料、成分、製品、包装を含む）の適切なポイントで情報を収集し、食品詐欺の重大な脆弱性を特定し、優先順位をつけるために評価する」中で、脆弱性評価を実施すること。
  2. 特定された脆弱性によるリスクを低減するために、適切な管理策を講じること。"これらの管理策には、モニタリング戦略、テスト戦略、原産地確認、仕様管理、サプライヤー監査、偽造防止技術などが含まれます。明確に文書化された管理計画は、いつ、どこで、どのようにして不正行為を軽減するかを示しています」。

さらに、GFSI理事会は現在、承認されたすべてのスタンダードに、食品メーカーを認証するための以下の要件を含めることを要求しています。1) 脆弱性評価が行われていること、2) 管理計画が実施されていること。

食品安全の概要

HACCP、TACCP、VACCPのリスク評価では、サプライチェーン全体を考慮しなければならない。これには、農業活動、輸送、材料の受け入れ、加工、製造、保管、流通、小売市場での活動が含まれますが、これらに限定されません。

この3つのリスク評価を組み合わせることで、農場から食卓までの食品安全文化を構築するためのツールとなります。

Radojka Barycki は、SCS Global Services の食品安全トレーニングチームに所属するテクニカルトレーニングマネージャーです。 Radojkaの連絡先は、[email protected], +1.510.851.0326です。

リファレンス

  1. TACCP：脅威評価のためのHACCP。ウェイン研究所フードエンジニアリング。2016年3月11日に開催された
  2. VACCP：脆弱性評価のためのHACCP。ウェイン研究所フードエンジニアリング。2016年2月17日に開催された
  3. PAS 96:2017 意図的な攻撃から食品・飲料を保護・防御するためのガイド。英国規格協会（BSI）の
  4. GFSI Direction on Food Fraud Vulnerability Assessment (VACCP) John Spink.フード・フラウド・イニシアチブ・ブログ。2014年5月8日
  5. GFSI Position on Mitigating the Public Health Risk of Food Fraud.2014年7月のことです。

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