あなたの食品安全監査人は正しい知識を持っていますか？

著者：ヒーナ・パテル（食品安全担当テクニカルディレクター）

食品の生産、取り扱い、販売を行うすべての企業にとって、食品の安全は極めて重要な課題です。たった一件の事故が、企業、場合によっては業界全体に、深刻な評判の失墜や事業の中断をもたらす可能性があります。 米国のチポトレや、中国のマクドナルド、KFCの事例が挙げられます。食品安全問題による波及効果は甚大になり得ます。2011年のリステリア菌汚染事件は、コロラド州の単一の生産者に起因するものでしたが、米国のカンタロープ産業全体に打撃を与えました。近年では、ほうれん草、レタス、トマト産業も同様の運命をたどっています。

食品サプライチェーン全体において、食品安全基準への適合を実証することは、今や当然の要件であり、ビジネスを行う上での必須条件となっています。SQF、GLOBALG.A.P、BRC、ISO 22000、FSC 22000、調和された適正農業規範（GAP）、適正製造規範（GMP）などが管理する、農場、施設、小売業者を対象とした監査可能な認証基準は、いずれも企業や顧客が食品安全上の危機を回避するための指針を提供しています。

しかし、もう少し深く掘り下げてみると、見過ごされがちな重要な要素が一つあることに気づくでしょう。それは、監査人の能力です。結局のところ、農場や施設の評価において基準の意図を解釈するのは、監査人の役割なのです。これは、腕の良い料理人と一流のシェフの違いのようなものです。単にレシピ通りに作るだけでなく、そのプロセスに批判的な目を向け、専門知識と直感を融合させることこそが求められるのです。

 

ここでこそ経験が活きてくる

言うまでもなく、優れた食品安全監査員とは、現場での豊富な経験を持つ人々です。経験豊富な監査員は、経営陣が監査を真剣に受け止めているか、どのチームメンバーが最も準備万端か、さらには監査自体がどれほど円滑に進むかといった点を、早い段階で読み取ります。彼らは、注意が払われていない点にも目を光らせます。 チームワークは不可欠であり、能力やリーダーシップも同様に重要です。ベテランの監査員は、たとえ誰かが「食品安全責任者」などの役職に任命されたとしても、その肩書きだけでは、リスクを抑制するために必要な厳格な措置を実施・徹底させる資格や能力があるとは限らないことを理解しています。

プロの監査人や監査法人にとって、真の近道など存在しないことは周知の事実です。監査を徹底するためには、十分な時間を割く必要があります。 徹底性を欠いた監査――私が「おざなりな監査」と呼ぶもの――は、短期的には企業のコスト削減につながるかもしれないが、それは近視眼的な考えであり、監査人が重要な詳細を見落とす原因となり、結果としてリスクを高めることになる。優れた監査人は探究心があり、細部まで掘り下げる才能を持っている。

監査人とクライアントの関係において、協力と相互尊重は極めて重要です。監査人にとって重要なのは、独立性を損なうことなく、誠実さを保つことです。つまり、クライアントと過度に親密になりすぎないということです。また、非常に率直で、時には不快に思われるような質問をすることも必要となります。私は、 SCS Global Services が常に「仕事を正しく遂行すること」を重視してきたことを誇りに思います。

 

予期せぬ事態に備えよう

食品安全上のリスクを低減するために、潜在的な問題点を発見し、その対策を講じることが、監査人の仕事の本質です。ここでは、クライアントが予想していなかった3つの指摘事例をご紹介します。

1. パッケージに記載されていないアレルゲンの発見― この発見を受け、生産は一時停止され、当該製品は自主回収されました。回収された製品は廃棄処分され、製品ラベルには当該アレルゲンが記載されるよう更新されました。クライアントは、アレルゲンが発見されなかった場合に生じ得たブランド評判や売上への悪影響に比べれば、回収およびラベルの再印刷にかかる費用ははるかに少ないものであると認識しました。
2. 施設自体の問題点― 知識豊富な監査員は、素材の浸透性や不適合、あるいは不十分なメンテナンスが原因で、食品安全基準を満たしていない天井、壁、床、設備などの建築構造を指摘します。このケースでは、監査員の指摘を受けて、同社はリスクを軽減するために必要な建物の改修に投資することになりました。
3. 研修が不十分なチームメンバー― チームは食品安全上の問題を認識・評価するための適切な研修を受けていなかったため、同社の食品安全プログラムを効果的に運用することができなかった。この監査結果を受け、経営陣が改めて関与し、食品安全チームは追加の研修を実施した。

食品安全監査の結果としてよく行われる「改善策」の他の例としては、保管エリアと製造エリアの分離、偶発的な汚染のリスクを最小限に抑えるための製造工程の合理化、再汚染のリスクを最小限に抑えるための従業員の動線の変更などが挙げられます。

 

監査の準備

監査を受ける企業は、自社を正しい軌道に乗せるために監査人に過度に依存しがちです。賢明な企業は、監査人が到着するずっと前から、自ら監査人の視点に立って準備を進めます。監査に備える上で、以下の3点に取り組むことが最も効果的です。1）認証プログラムの要件を熟知すること、2）監査チェックリストを確認すること、3）監査人の到着に先立ち、可能な限り厳格な基準で自社による内部監査を実施することです。 指摘事項には、以下の4つの種類があることを覚えておいてください：重大な不適合（自動的に不合格となる）、主要な不適合、軽微な不適合、そして改善の機会です。認証取得前に対処しなければならない主要な不適合および軽微な不適合の数や割合はプログラムによって異なります。また、改善の機会は、時間の経過とともに不適合となる可能性があります。

監査報告書が最終決定ではありません。監査報告書は技術的な審査を受け、認証を発行するかどうかという最終的な判断は、監査人自身によって下されるものではありません。しかし、お分かりのように、監査人や監査法人の選び方は、御社の食品安全プログラムにとって極めて重要な意味を持ちます。

ヒーナ・パテル氏は、SCS Global Services食品・農業部門において食品安全担当テクニカル・ディレクターを務めており、2015年には「SQF年間最優秀監査員」に選出されました。 彼女の食品安全監査および認証に関する専門知識には、SQF、BRC、HACCP、GMP、農場監査、有機認証、倫理的調達、食料安全保障、品質管理などが含まれ、経験豊富な食品安全トレーナーでもあります。ヒーナはニュージーランドのオークランド大学で、食品微生物学、細胞生物学、生化学の3つの理学士号を取得しています。

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