食品の安全性と持続可能性を両立させる取り組みを推進する市場勢力
生鮮食品のサプライチェーンにおいて、安全性と持続可能性が密接に関連しているという考え方は理にかなっている。大局的に見れば、適切な食品安全対策は、持続可能で強靭な農業生産システムに不可欠な要素である。とはいえ、食品安全と持続可能性を一体として捉えるアプローチが主流になり始めたのは、ごく最近のことである。
今日の消費者は、食品の安全性と持続可能性を密接に関連するものだと捉えています。SCS Global Services SCS）が委託し、生鮮食品分析の大手企業であるカテゴリー・パートナーズが実施した最新の消費者調査によると、回答者1,800人のうち3分の2以上（69％）が、持続可能性において最も重要な要素は食品の安全性であると回答した。これに続いて、節水（56％）、農業従事者の健康と安全（54％）、生態系の保護（53％）が挙げられた。
本調査の結果は極めて注目に値するものであり、消費者が持続可能な方法で生産された食品や、そうした製品を提供する企業に関心を寄せていることを裏付けるとともに、情報が氾濫する現代においても、消費者が持続可能性に関する課題を十分に理解していることを示している。さらに、消費者は食品の安全性を持続可能性の不可欠な要素の一つと捉えている。小売業者や業界全体がこの情報を重視することで、食品の安全性と持続可能性の両方を促進する取り組みを活かすことができる立場にある。
これまで、生産管理者は、卸売業者や小売業者の顧客が求める食品安全基準を満たすための最善策について、孤立した判断を下す傾向にあった。一方、スーパーマーケットから安全な食品の提供をすでに期待していた消費者たちは、有機やサステナビリティを謳う食品が別個に設けられたニッチな売り場に注目していた。 国家レベルでさえ、70年以上ぶりに米国（US）の食品安全法を抜本的に改革したFDAの「食品安全近代化法（FSMA）」の初期段階では、新規制が小規模農家や自然保護、野生生物保護に及ぼす潜在的な影響についてはほとんど考慮されていなかった（つまり、擁護団体が介入するまでは）。
私の記事「食品安全と持続可能性：表裏一体の関係」およびその続編となるウェビナー「生鮮食品における食品安全と持続可能性の調和」では、食品安全と持続可能性という目標がいかに相互に補完し合い、重なり合っているか、また、両者を調和させる上で直面する経済的・制度的な課題について論じました。 本記事では、米国および欧州における食品安全イニシアチブの台頭について簡単に振り返った後、市場における食品安全と持続可能性の軌跡がどのように交わっていくのかを探っていきます。
食品安全文化の定着
前世紀、食品サプライチェーンは当初、食品安全上の懸念に対して主に事後対応的な姿勢をとっていましたが、その後徐々に予防的な姿勢へと変化していきました。1990年代までに、米国の食品生産者は、特定の食品分野（例えば、水産物、果汁、肉類、家禽類向けのHACCPなど）を対象としたFDA（米国食品医薬品局）およびUSDA（米国農務省）による義務的なリスクベースの食品安全プログラム、定期的な規制当局による検査、そして様々な自主基準に基づく民間企業による監査に大きく依存するようになっていました。 欧州連合（EU）では、1990年代半ばの牛海綿状脳症（通称「狂牛病」）の危機を受けて、食品産業はEUの欧州食品安全機関（EFSA）による規制が最も厳しい分野の一つとなった。
2000年、過去最多の食品安全事故に見舞われたことを受け、世界の食品業界は、共通の課題に対する解決策について、競争を伴わない協力を強化することを目的として、グローバル食品安全イニシアティブ（GFSI）を立ち上げました。コンシューマー・グッズ・フォーラム（CGF）が運営するGFSIは、小売、製造、生産、流通、外食産業、政府、学界を代表する食品安全のリーダーたちによるグローバルなネットワークで構成されています。 加盟各社は、経済的リスクや監査の重複を削減するなどの課題に取り組みながら、安全な食品の提供に対する信頼性を高めています。さらに、GFSIは、SQF、GLOBALG.A.P、BRC、PrimusGSFといった食品安全監査基準の厳格性を確認するためのベンチマークプラットフォームとしての役割も果たしています。
米国では、FDAの「食品安全近代化法（FSMA）」の要件が変化していることから、食品の安全性がこれまで以上に厳しく監視されており、サプライチェーン内では行動（そして不安）が高まっています。現在発生している大腸菌によるロメインレタスのリコールなど、相次ぐ危機は、こうした集団感染がもたらす莫大なリスクを痛感させるものです。そのリスクは、消費者の健康だけでなく、ブランド、売上、さらには業界全体の経済的健全性にも及ぶものです。 欧州に関しては、欧州委員会の健康・消費者総局が、政策立案プロセスを支援するため、包括的な調査「2050年のEUの食品安全と栄養の実現 ― 将来の課題と政策の準備」（2016年発表）を委託した。 ここでEUは、食品サプライチェーンに対する将来の課題や差し迫ったリスクが、健康、栄養、新興病原体に関連するものだけでなく、気候変動、資源・エネルギーの不足、人口構成の不均衡にも起因するものであることを認識している。
適切なバランスを見つける
EUの調査結果と一致して、小売業者、流通業者、生産者のいずれの段階においても、食品の品質と安全性のみに焦点を当てたシステムは、他の価値観との間でトレードオフが生じる可能性を孕んでいる。 以前にも触れたように、長期的な持続可能性について近視眼的な見方をすることは、社会的コストや生態系の保護、生物多様性は言うまでもなく、収益や生産性に逆行する経営判断を招く恐れがある。例えば、多くの非有機農法による作物生産者は、病原性汚染のリスクが高まることを恐れて動物由来の肥料を避けているが、適切に堆肥化された家畜糞尿は、土壌中の微生物の多様性や生物活性を維持するために効果的かつ安全で不可欠であることが実証されている。 卸売や流通の段階では、再利用可能な容器の使用制限といった食品安全対策が、廃棄物削減の妨げとなり、その外部コストはより広い社会に転嫁されることになります。要するに、持続可能性の原則を遵守しないことは、生産者にとっても、より広い社会にとっても、金銭的・その他の面で多大な代償を伴うことになるのです。
幸いなことに、変化が起きつつあります。食品業界では、食品安全と持続可能性の適切なバランスを取ることはゼロサムゲームではなく、むしろ互いに補完し合うものであるという認識が広まりつつあります。例えば、両者ともリスク管理、科学に基づくアプローチ、最低基準の遵守、サプライチェーンの統合、トレーサビリティといった課題に取り組んでいます。また、両者には「人的側面」があり、組織の目標に沿った実質的な改善を実現するためには、研修と能力向上が不可欠です。 私の見解では、食品安全は、悪天候などのリスクに対する脆弱性を軽減し、天然資源への負担や労働者の福祉への影響を軽減するための、包括的な優良実践の一側面である。この見解に同意しない農家は一人もいないだろう。
B2B販売の観点から見ると、厳格な食品安全対策への準拠はビジネスを行う上での必須要件となっている一方で、サステナビリティは付加価値提案として捉えられています。この変化は小売業界において特に顕著であり、サプライチェーンの仕様を策定し、その遵守を徹底している企業が増えています。 米国のウォルマート、ホールフーズ、コストコ、欧州のアホールドやテスコなどは、食品安全とサステナビリティの両方のポリシーをベンダープログラムに統合する措置を講じた食品小売業者の例であり、これがサプライチェーン全体に波及効果をもたらしています。
規格策定や第三者認証の分野でも、企業が自発的な取り組みをアピールするためのツールやソリューションの提供が活発に行われています。例えば、「Equitable Food Initiative（EFI）」認証には、労働者の研修や参画に重点を置いた、広範な食品安全要件が含まれています。 GFSI（グローバル食品安全イニシアティブ）のベンチマーク基準を満たす食品安全スキームであるGLOBALG.A.P.も、持続可能な生産および加工に関するモジュールを提供しています。SAIPlatformの食品安全評価（FSA）と、コンシューマー・グッズ・フォーラムのグローバル・ソーシャル・コンプライアンス・プログラム（GSCP）は、それぞれ一般的なサステナビリティと社会的責任の分野において（食品安全におけるGFSIと同様に）ベンチマークツールとしての役割を果たしています。 第三者認証機関であるSCSは、クライアントがコストを最小限に抑え、これらの課題に包括的に取り組めるよう、これらすべてのオプション（およびそれ以上）を網羅した、サステナビリティと食品安全を組み合わせたサービスを提供しています。例えば、当社の「Sustainably Grown」認証プログラムやGLOBALG.A.P.監査は、複数の分野に精通した監査員と専用の監査ツールを活用することで、生産企業が1回の監査で両方の要件を満たすことを可能にします。
メッセージを市場に届ける
現代において、消費者を第一に考える姿勢は、競争に打ち勝つために不可欠です。生鮮食品業界では、生産者は長年にわたり、市場で差別化を図るための実績を伝える手段として製品ラベルに依存してきましたが、ここ10年ほどでは、オンラインやソーシャルメディアを通じたメッセージ発信も活用されるようになりました。 しかし、食品安全に関する表示については、最も効果的な食品安全管理プログラムであっても、たった一度の偶発的な汚染や違反によってその有効性が損なわれる可能性があるため、製品への直接的なB2Cメッセージの記載は一般的に許可されておらず、推奨もされていません。一方、サステナビリティに関しては事情が全く異なり、表示のある製品の数は急増しています。
食料品小売業者は、最終消費者との接点として特に重要な位置を占めています。小売業者は、仕入れの決定や方針、広告、店頭の陳列方法などを通じて、消費者の嗜好に応えるべく、消費者の選択を形作る一助となっています。
第三者による認証は、依然としてメッセージ発信において重要な要素です。例えば、SCSの「Sustainably Grown」認証プログラムに焦点を当てたSCSの消費者調査では、消費者はそのような主張が第三者によって裏付けられていることを好むことが判明し、それが主張の信頼性を高めていることが示されました。 また、消費者は、サステナビリティに関する主張の背景にある詳細をさらに深く調べられるオンラインリソースへのリンクがラベルに記載されていることを高く評価しており、「企業の主張を検証できるのはありがたい」といったコメントが寄せられました。さらに、サステナビリティに関する属性のオンラインリストが提示された場合、回答者の88％が、詳細を知るためにその属性をクリックする可能性が高いと回答しました。
要約すると、食品の安全に関する基本原則、サステナビリティ問題に関する透明性、そして第三者による検証は、青果売り場での消費者の購買決定に影響を与える上で相互に関連しています。これは、私たち全員が積極的に取り組むべき流れです。何しろ、その成否にかかっているものは極めて重大です。農場、農業コミュニティ、農業従事者、環境、そして消費者の健康が、これに懸かっているのですから。