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21世紀の食品安全。危険、脅威、脆弱性からフードシステムを守るために

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食品の安全性

著者：ラドイカ・バリツキ

消費者の食品安全に対する期待が高まるにつれ、リスク評価はより厳格化されています。消費者は、食品メーカーや小売業者に対し、安全で高品質な食品の提供を求めています。国際基準や法的要件では、包括的な食品安全マネジメントシステムの導入の一環として、リスク評価の実施が義務付けられています。

食品のリスク評価は、従来、ハザード分析重要管理点（HACCP）を用いた食品中の危害の特定や、現在ではグローバル食品安全イニシアティブ（GFSI）によって脅威分析重要管理点（TACCP）と定義されている食品防衛と関連付けられてきました。 意図的な混入に関する国際的な事件を受けて、食品詐欺に対する脆弱性のリスクを評価するため、新たなリスク評価手法である脆弱性分析／重要管理点（VACCP）が導入されました。 例えば、2008年には、乳児用粉ミルクにメラミンが添加され、タンパク質含有量を人為的に増加させた結果、乳児の死亡や重篤な健康被害が発生し、大規模なリコールにつながりました。（2007年には、飼料やペットフードへのメラミン添加により、世界中で同様の致命的な結果が生じました。）

これら3つの相互に補完し合うリスク評価の目的は、リスクを特定し、公衆衛生を守るための適切な予防措置を講じることで、リスク管理を支援することにある。本稿では、これら3つの評価の共通点と相違点について解説する。

ハザード分析重要管理点（HACCP）

HACCPは、1960年代にNASAがピルズベリー社および米陸軍と協力して開発した体系的なアプローチであり、宇宙滞在中の宇宙飛行士が食中毒にかかるのを防ぐことを目的としています。HACCPでは、多分野にわたる専門チームが食品製造プロセスを評価し、食品の安全性を確保し、消費者の食中毒を防ぐために管理が必要な潜在的な危害を特定します。これらの危害には、生物学的、化学的、放射線学的、および物理的なものがあります。 チームはプロセスの各段階についてリスクベースの評価を行い、危害を管理、低減、または排除するために重要なポイントを特定します。これらの「重要管理点（CCP）」が特定されると、チームは監視手順、計画に不備が生じた場合の是正措置、検証プロセス、および記録管理プロセスを確立します。

コーデックス・アリメンタリウスは、ここに示すように、5つの予備段階と7つの原則からなる12段階のプロセスを定めています。これらの段階を完了することで、HACCP計画が策定されます。さらに、HACCP計画は、規制や業界の食品安全基準を基本的に遵守するための前提条件プログラムによって裏付けられていなければなりません。そうでなければ、危害を管理することができません。

HACCPの12のステップ
 

脅威評価重要管理点（TACCP）

かつて「フード・ディフェンス」として知られていたTACCPは、近年GFSIを通じて導入され、同機関が承認する一部の規格において必須要件となっています。TACCPは管理プロセスであり、その主な目的は、食品製造プロセスにおいて、外部または内部からの攻撃者による意図的かつ悪意のある食品汚染を引き起こす可能性のある脅威を特定することにあります。

TACCPは、HACCPの原則を適用し、食品および飲料製品を攻撃から保護するものです。 公開仕様書（PAS 96:2017）では、TACCPを「脅威の評価、脆弱性の特定、および手順の変更を実施する権限を持つ、知識豊富で信頼できるチームによる、原材料・製品、購買、工程、施設、流通、ネットワーク、および業務システムに対する管理措置の実施を通じて」リスクを管理する体系的なアプローチとして定義しています。TACCPのリスク評価を行う際には、いくつかの脅威を考慮に入れる必要があります。

TACCPの脅威
 

HACCPと同様に、TACCPチームは、リスク評価の実施、危害の特定、危害を排除または最小限に抑えるための管理措置の実施、計画が失敗した場合の是正措置の策定、および検証と記録管理のプロセスの確立を行う、多分野にわたる専門家からなるグループです。TACCPチームが結成されると、TACCPプロセスには15のステップが含まれます。

taccp プロセス
 

TACCPに基づいて特定された重要管理点（CCP）は常に変化するものであり、特定された脅威をどのように管理すべきかについて指針を示す、適切に策定された前提条件プログラムに大きく依存しています。

脆弱性評価重要管理点（VACCP）

VACCPは、食品偽装に対するリスク評価に基づくアプローチです。食品偽装とは、市場に出回っている特定の食品について、消費者を意図的に欺く行為を指します。GFSIは、経済的動機による混入を含む食品偽装を、「経済的利益を得るために食品、原材料、包装を用いて消費者を欺く行為であり、代替品の混入、未承認の添加、表示の不備、偽造、盗品などを含む」と定義しています。

GFSI食品偽装対策シンクタンクは2012年に設立されました。このシンクタンクは、分析検査、認証、サプライチェーンのセキュリティ、犯罪学、製造および小売企業の専門家からなるグループです。シンクタンクの目標は、サプライチェーンにおける偽装を未然に防ぐことができる体制を構築することです。シンクタンクは、食品偽装対策として以下の2つのアプローチを提案しています：

  1. 「サプライチェーンの適切な段階（原材料、成分、製品、包装を含む）において収集された情報を評価し、食品偽装に関する重大な脆弱性を特定・優先順位付けする」ための脆弱性評価を実施する。
  2. 特定された脆弱性によるリスクを低減するため、適切な管理措置を講じる。「こうした管理措置には、監視戦略、テスト戦略、原産地確認、仕様管理、サプライヤー監査、および偽造防止技術などが含まれる。明確に文書化された管理計画には、不正行為をいつ、どこで、どのように軽減するかが明記されている。」

さらに、GFSI理事会は現在、承認されるすべての規格において、食品メーカーを認証するために以下の要件を含めることを義務付けています。1）脆弱性評価の実施、および2）管理計画の策定。

食品安全の概要

HACCP、TACCP、およびVACCPのリスク評価を行う際には、サプライチェーン全体を考慮する必要があります。これには、農業活動、輸送、原材料の受入、加工、製造、保管、流通、小売市場での活動などが含まれますが、これらに限定されるものではありません。

これら3つのリスク評価を組み合わせることで、農場から食卓に至るまでの食品安全文化を築くための手段が提供されます。

ラドイカ・バリツキは、SCS Global Services食品安全トレーニングチームに所属するテクニカル・トレーニング・マネージャーです。ラドイカへのご連絡は、[email protected] または +1.510.851.0326 までお願いいたします。

参考文献：

  1. TACCP：脅威評価のためのHACCP。ウェイン・ラボ。フード・エンジニアリング。2016年3月11日。
  2. VACCP：脆弱性評価のためのHACCP。ウェイン・ラボ。フード・エンジニアリング。2016年2月17日。
  3. PAS 96:2017 食品および飲料を意図的な攻撃から保護・防衛するための指針。英国規格協会（BSI）
  4. GFSIによる食品不正脆弱性評価（VACCP）に関する指針 ジョン・スピンク。Food Fraud Initiativeブログ。2014年5月8日。
  5. 食品偽装による公衆衛生上のリスク軽減に関するGFSIの立場。2014年7月。

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